Kulinarische Alpenreise

Kulinarische Alpenreise
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Was früher als Armeleuteessen galt, hat sich heute in der Alpenküche etabliert. Die traditionellen Gerichte der Alpenländer sind der Gipfel einer jeden Bergtour. Jeder kennt die traditionelle Hausmannskost in Form einer deftigen Brettljause oder der süßen Variante als Kaiserschmarrn. Eine Bergtour ist gewissermaßen auch eine kulinarische Alpenreise.

Aufgrund des rauen Klimas, kurzer Sommer und kalter Winter, war die Herstellung von Lebensmitteln für die Alpenbewohner seit jeher eine Herausforderung. Die Haltbarmachung und eine gute Vorratsplanung waren überlebenswichtig. Die engen Täler konnten durch Schnee oder Lawinen tage-, wochen- oder sogar monatelang blockiert sein, so dass die Hochtäler und Almen von der Außenwelt abgeschnitten wurden. Nachschub konnte nicht beschafft werden.

Lebensmittel wurden aus dem hergestellt, was auf den Bergbauernhöfen vorhanden war. Und das war nicht viel. Milch, Eier, Getreide und etwas Fleisch sowie das Obst und Gemüse, das die Bäuerin im Garten anbaute. Dennoch ist es den Älplern gelungen, aus dem wenigen eine große Vielfalt von Speisen zu kreieren.

Damit nichts verdarb, mussten die vorhandenen Zutaten optimal konserviert werden. Durch die Fermentierung von Milch und die lange Lagerung bei verschiedenen Temperaturen, reiften verschiedene Käsesorten heran. Aus dem Rahm wurde Butter gestampft. Fleisch wurde geräuchert und Würste getrocknet. Getrocknete Beeren und Pilze, eingemachtes Obst, eingelegtes Gemüse, Nüsse und Maroni ergänzten den Speiseplan.

So entstand mit der Zeit aus den wenigen Zutaten die heute typische Alpenküche wie Geräuchertes mit Knödeln und Sauerkraut oder Kässpatzen mit Zwiebeln als deftige Gerichte und Mehlspeisen wie Apfelstrudel, Marillenknödel und Buchteln mit Zwetschgenröster.

Beispiel für eine kulinarische Alpenreise:
Allgäuer Kässpatzen (Rezept von einer Allgäuerin)
500 Gramm Weizenmehl; pro 100 Gramm Mehl 1 Ei; 250 ml Wasser, eine ordentliche Prise Salz. Teig mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis sich große Blasen im Teig bilden. Den Teig durch einen Spätzlehobel in heißes Salzwasser hobeln, so dass sich tropfengroße Spätzle bilden. Kurz aufkochen lassen. Mit einer Lochkelle herausnehmen und nach und nach in ein vorgewärmtes Gefäß schlichten. 150 Gramm geriebenen Emmentaler mit 150 Gramm geriebenem kräftigen Bergkäse vermischen und großzügig jeweils zwischen die Spätzle schichten. Pro Person eine große Gemüsezwiebel in Ringen goldgelb und knusprig anrösten und auf den Kässpatzen servieren. Dazu wird im Allgäu grüner Salat gereicht.

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